Familie · Deutsch
Wildsauce
Die Geschichte
Aus Karlas Familienkochbuch (2014). Diese klassische Wildsauce lässt sich für alle Wildarten verwenden und entfaltet durch das langsame Einkochen mit Knochen, Rotwein und Gin ein besonders tiefes Aroma.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochzeit
- 2 Std 30 Min
- Gesamt
- 3 Std
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- anspruchsvoll
Zubereitung
Den grobwürflig geschnittenen Speck mit dem Öl im Bräter zerlassen und die Knochen darin im Ofen leicht bräunen.
Das gewaschene und geschälte Gemüse sowie den ganzen Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem Knochenansatz mitrösten.
Mit Cognac ablöschen, die gestoßenen Gewürze, die Kräuter und die Orangenschale zugeben und kurz anziehen.
Den Rotwein zugeben und einkochen. Diesen Vorgang mit der gleichen Menge Wasser wiederholen. Mit dem restlichen Wasser auffüllen, etwas salzen und ca. 2 Stunden leicht kochen lassen.
Den Fond durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch passieren, etwas ruhen lassen und entfetten.
Auf eine leicht sämige, kräftig schmeckende Basis reduzieren, die Sahne einrühren und mit Gin und Salz abschmecken.